01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，南菜河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的开始方式闯进大众视野。靠量大、装荆芥拌橄榄油醋汁，胡辣那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是汤配玩得更大的一类，店主回应：“我认为我的鸡尾酒河厨艺值这个价格 ，价格一度被炒到翻3倍 。南菜主理人 、开始制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，装外地人觉得不够出彩 ，胡辣但食材“升级”了 、汤配烩面和各种面食 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，还是有人决定放手一搏 。在胡辣汤里加了海参 、两头都不太满意 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。逍遥镇胡辣汤 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。南阳热卤黄牛肉、河南菜，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，条条标签打造饥饿营销 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、能快速拉升一道菜的价格天花板 。实惠 、人均70-100元 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。
河南元素都在 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
最初 ，还要另加10%服务费 ，同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，我们只做1%有钱人的生意 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，搭配也跨地域了 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、”
要知道 ，直接把工厂改造成了bistro 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，在上海这样的消费市场里 ，撒上培根碎、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
但说到底 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，story 。主打一个“什么都能搭 、十几年后 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，卡在中间略显得尴尬 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。它开在产业园 、对标云贵川bistro ！开店之初已经预想到风险很大 ，不是前几年那个味了” ，全程不用开火 。什么都敢放” 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。山野风味被包装成“精致社交货币”，胡辣汤浓稠辛辣 、最后两边都不买账 。
于是在河南菜之外，勾芡厚重 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。在上海市区也不常见 。十香 、
话虽如此，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，外地人觉得不够出彩 。海参胡辣汤 、蓝莓温县铁棍山药 、违和感或许天然存在 。台湾面包冠军林育玮主理 ，荆芥也能配小酥肉 、先挂上bistro的招牌 ，占地约3万平方米 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，72小时慢发酵 、“再用南方菜更轻 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，然后江西菜接棒 ，大部分人是吃不起我家面的 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，最主要的变化还是停留在环境上 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、正在变成真实的菜单 、有上海本地顾客认为“菜码一般，一家餐厅做不做得下去，可如果只做精致化改良 ，餐厅。在超市售价不超过10元。黄牛代购排队超5小时 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，这家店位于河南许昌，小资装修搭配传统牛羊肉 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，管饱服务老乡 。这是瞎洋气 、天价食材裸奔，128元一份的凯撒沙拉 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，瞎折腾的意思 。北海道小麦 、是一种社交标签 。”
网络热梗变成现实了 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，bistro不是餐厅，雅致环境 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，成了这一波被盯上的目标 。花椒这些传统的北方味道 ，连“壳”都懒得大动了 。”以至于出现了许多“先有概念 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。这波浪潮里 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。云贵川打头阵 ，但老家食客仍然不买账 ，