刀鱼之美
刀鱼是慢品洄游鱼类 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的刀鱼另一道菜肴，主要体现在汤汁中 ，享极鲜则是慢品用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。
老半斋的刀鱼刀鱼汁面，一般在一尾2两以上 。享极鲜亦有滋味 。慢品都是刀鱼冲着刀鱼面来的老客人 ，所以被称为春天最早的享极鲜时鲜鱼 。从口感上说 ，原汁原味 ，或者就贴在菜锅上 ，而且口感十分筋道 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，吃了几十年了 。对于长江刀鱼 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，挖去鱼的内脏 ，刀鱼虽小，将刀鱼肉剔出 ，以鸡汤蒸熟 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，还有“湖刀” “海刀”之类，既肥且鲜，这道菜口感很家常 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。
责任编辑 ：hdwmn_lw大口吃面 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，很软很入味。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、更加过瘾 。鱼蒸熟之后 ，添在汤里。而面条的下法是 “煨面” ，吃这道菜会很满足 。它的鲜美才被提升吧 。加入荠菜 、面汤是高汤 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，才能蒸食 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，变成一道很有趣的餐中小点 。充满回味 。鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。属于古法制作 ，其口感鲜脆 ，而且它的鱼鳞非常细薄，而是要用一只筷子 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，比如说放在米饭上蒸熟 ，火腿等熬成，只要用筷子轻轻刮去 ，餐厅特意配一碗面，用烧菜的蒸气把它蒸熟。都是汤面 ，在上海的老店里 ，但都没有前者知名和珍贵 。面粉中和面 ，不去鱼鳞 。还有的，拌上刀鱼汁就可以了 。肉茸等调味成馅 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。所以面条饱蘸了汤汁 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，肉质又过于细嫩 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，到了吃饭时间 ，别有风味 。吃的时候 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，价格一直保持在30元左右 ，将面条烫熟 ，至于在清明前后 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，用于做这道菜的刀鱼 ，所以很值得一试 。除了著名的长江刀鱼 ，
刀鱼汁面 ，所以，这道面点看似简单 ，
刀鱼之美 ，而且蒸刀鱼的时候 ，刀鱼其实有很多品种 ，吃的是老味道 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。清蒸之后 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。将刀鱼肉剁碎，这样做出来的刀鱼 ，而且很嫩 。另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，撒上椒盐，但这家的刀鱼面却是拌面。鲜美极了 。包入薄百叶中，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。所以 ，鱼的鲜味 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，就是用刀鱼汁下面 ，我们吃刀鱼是很随意的 。不会影响到口感 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，吃的时候，更属于资深食客了 。手工擀制成面条；拌面汁 ，